お刺身の切り方の基本

sasimi

お寿司屋さんで食べる、角の立ったお刺身って美味しいですよね。身を潰さないようにスーと切るのが美味しいお刺身のコツ。

スーパーで買ったお刺身も、きちんとした包丁の使い方と切り方をマスターすればイチランク上の味になりますよ。

刺身の基本知識から

まずはお刺身の基本知識からおさらいしましょう。

スーパーで売ってる刺身の種類

スーパーで売っているお刺身には、すでに一口大の大きさに切ってあるものと、長方形の塊になっているものがあります。

長方形の塊になっているものを「さく(冊)」といい、今回使うのはコチラのさくになります。

お刺身は切った部分から鮮度と味が落ちていきますので、美味しいお刺身を家で食べるなら断然さくを選ぶべきです。それにさくのほうが安いのでお得ですよね。

生もの・冷凍・解凍

スーパーの棚に並んでいるお刺身には、生とか解凍とかのシールが貼ってありますよね。

「お刺身って全部生じゃないの?」と思う方もいるかもしれませんが、じつはちょっと違うんです。

「解凍」とは、漁船で魚を取った後、冷凍庫でコチンコチンに凍らせたものを、解凍して店頭に並べたものです。

「冷凍」とは、解凍せずにそのまま並べたものです。

「生」とは、とれた魚を冷凍せずそのまま切ったのものです。

最近では冷凍技術や解凍技術がすすんでいるため、解凍物でも生と変わらない場合もありますが、より美味しい物を食べたい場合は生を選んだほうが無難です。

刺身を切る

刺身を美味しく切るための準備

美味しお刺身を作りには、刺身の組織を潰さないようにスパッと切ることが重要です。

包丁をよく切れるようにしておく

刺身を切る前に砥石やシャープナーを使って包丁を研いでおきます。

できるだけ刃の長い包丁をつかう

柳刃包丁など、刺身専用の包丁がある場合はそれを使います。

一般的なランクの刺身包丁なら15,000円〜20,000円程度で購入できます。

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包丁用のサヤだけでなく、錦袋と桐箱までセットになっています。ここまで来ると包丁というより、日本刀みたいですね。

プロでなければここまで立派な包丁でなくてもいいと思いますが、家庭のキッチンには刺身専用の包丁が無いのでは?その場合はできるだけ刃の長い包丁を使います。

刺身の切り方

刺身を切る場合は、引き切りで切ります。

引き切りとは、包丁の手前に引く動作だけで切ることです。

上から押し付けたり、前後に動かさないように気を付けます。

刺身の切り方

  1. 刃元を刺身のさくの角に当てます。
  2. 力を入れすぎないように包丁を引き、自然に刃先が身に落ちて行く感覚で切っていきます。
  3. 徐々に刃を水平に持って行き、奥の身の切ります。
  4. 切り残しの無いように、まないたと刃の接点を水平に引きます。
  5. 刃先を残したまま、刃元を持ち上げるように包丁を抜いていきます。

刺身を切った後は端に寄せる

刺身は右から切っていき、切った後は包丁の刃先を使って右に寄せます。(左利きの場合は逆になります。)

慣れれば意外に簡単に切れるようになります。

よく切れる包丁を用意することと、力を入れずに一筋で切ることがポイントですね。

この記事の評価

★★★★☆

  
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