クッキーが固い原因は混ぜ方？私が失敗していたクッキー作りのポイント
クッキー作りがマイブームになっています。しかし私の作るクッキーはなんか固い・・・気になって調べてみたら、混ぜ方が原因?!クッキー作りのコツを改めて調べてみました。
自分の作るクッキーが好き
自分の作るクッキーが好きです。
しかし作る機会も少なく、旧式のガスオーブンも処分して・・・ますます作ることがなくなっていました。ですが、オーブンがなくても魚焼きグリルやフライパンで焼けることを知り、またクッキー作りがマイブームになっています。
ちょっとコツは必要ですが、魚焼きグリルでもフライパンでも、クッキーを焼くことはできます。
数年ぶりに食べる、自分の手作りクッキーおいしい！・・・でも何か食感が固い気がする。やはりオーブンじゃないから火力が足りない？？
気になって調べてみましたが、思い当たるダメポイントがありました。
それは生地の混ぜ方・・・！
固いクッキーは失敗作？
一般的に血液型のA型は几帳面だと言いますが、A型の私は年を重ねるごとにガサツになっていますｗ
「お菓子作りも料理も、材料が混ざって加熱されていればいい」という大雑把すぎる感覚。なので自分の作るクッキーはちょっと固めだけど、特に失敗とは思っていません。
ですがネットを見ていると「クッキーが固い＝失敗」と思っている几帳面な方もいらっしゃるのですね。それとも食べられないくらいに固いクッキーになってしまっているのでしょうか？そこら辺は個人の感覚だからはっきりわかりませんが、とりあえず私の作るクッキーは無理なく食べれる範囲の固さではあります。
自分の作るクッキーが失敗とは思ってはいないけど、ちょっと気になるので改めてクッキーの基本の作り方をチェックしてみました。
「切るように混ぜる」
クッキーのレシピを見ると、必ずと言っていいほど「切るように混ぜる」なんて表現がされています。
私も生地を混ぜる時はゴムベラを使っています。
でも「切るように」って・・・それできちんと混ざってるの？心配になって、最終的に「切るように」は混ぜていないように思います・・・きっとこれが私のクッキーが固くなる原因のひとつ。
小麦粉を混ぜるとグルテンができます。このグルテンが原因で、生地が固くなっちゃうんだって！
しかし、さっくり混ぜればグルテンは発生しにくくなるんですって。
『酢飯を作るイメージで』と表現されている方がいて、やっと「切るように混ぜる」というイメージが掴めた気がします。
ボウルに押し付けるような混ぜ方もNGです。私は結構ボウルに押し付けがちかも・・・注意しよう。
さっくり混ぜた生地は「そぼろ状」になるそうです。
オススメのゴムベラ
私は「ゴムベラ」って言ってますが、私が使っているゴムベラは「スパチュラ」というそうです
我が家では「ケチベラ」とも呼んでいます。なぜかというと、肉じゃがをお皿に載せる時、くずれたじゃがいも(おいしいところ！)がキレイにすくえるからです
タイガークラウン ウィズ シリコンゴムヘラ 大 №1610 シリコンゴム、芯棒:ステンレス鋼 日本 BSL3301
以前、下のような「柄」と「先のゴムベラ」が別のスパチュラを使っていたら、ポロリと分裂してしまいました
ルクルーゼ グルメ・スパチュラ BH (S) チェリーレッド 930008-01-06
高級なルクルーゼじゃなかったから壊れちゃったのかな？でも懲りたので、スパチュラは一体型をオススメします
「シリコンゴムベラ」って言うとスプーン型もありますが・・・クッキーの「切るように混ぜる」には向かないですよね。スプーンのくぼみに生地がたまっちゃいそうです
スプーン型スパチュラは、クッキーの「切るように混ぜる」には向かないですよね。スプーンのくぼみに生地がたまっちゃいそうです
生地は冷蔵庫で休ませる
クッキーレシピでよく見かける文章、その２。
「生地を冷蔵庫で休ませる」
初めてこの説明を見た時、はっきり言って意味がわかりませんでした。
でも実際にクッキーを作ってみると、もたもた作業をしているうちに・・・生地がデロデロ！うまく形が作れないんです。
これは温度が原因。生地に使われているバターが、室温でやわらかくなりすぎてるからだと思うんですよね・・・
それを解決するのが、冷蔵庫。冷蔵庫で生地を冷やすことで、バターが冷え固まって、生地が扱いやすくなります。
しかし冷蔵庫で生地を休ませる理由はこれだけではありません！
冷やすことでグルテンを抑える効果もあるそうです。これは、私のクッキーが固くなるのを防ぐことにもなりそうです！
生地を休ませることで、水分が生地全体に行き渡り、粉っぽい仕上がりになるのも防いでくれるそうです。
「生地を休ませる」ってレシピによく書いてあるけど、意味のある、重要な工程だったのですね・・・
グルテンを少なくするウラワザ
グルテンはクッキーが固くなる原因のひとつ！グルテンは小麦粉を練ることで発生します。
しかし、だからといって小麦粉を使わずにクッキーは作れません。
そこで見つけたウラワザ。レシピの小麦粉の分量の一部をアーモンドプードルに置き換えると、グルテンが出にくくなるんですって！
以前アーモンドプードルについて調べたことがあります。
アーモンドプードルを使うことでクッキーは
- さっくり食感
- 風味豊か
に仕上がるのが魅力です。
これに加えて、グルテンの発生を減らすことができるとは・・・アーモンドプードル、素晴らしいですね！
バターはしっかり練る
工程が前後しますが、小麦粉を入れる前に「バターを白っぽくなるまで練る」なんて記述があるレシピは多いです。
大雑把な私としては「バターを練る？そんなまどろっこいこと言わずに、溶かしちゃえばよくない？」という気持ちでいつも作っています。
はい、これも生地が固くなる原因！
ナンテコッタ・・・
バターをよく練ることで、バターの間に気泡ができます。その気泡によって、焼き上がりにも生地に空洞ができて、さっくり食感になるのだそうです。
面倒くさがってバターを溶かして生地を作ると、重要な気泡を作ることができません。
でもバターをやわらかくするのって、かなり、面倒に思いませんか？
私の持っているクッキーレシピの本によると・・・
バターは室温でやわらかくする。泡立て器を軽く押し付けて抵抗なく中に入るくらいが理想。
かたさが残る時は、何度か手でつかんで体温でやわらかくする。
と書かれています。
私的にバターを手で触るのって、ベタベタして結構勇気がいる行動なんだけど・・・f(^^;;軽く電子レンジで温めて、ある程度やわらかくしてから作業するのが自分に合ってそうかな。
注意点を踏まえて、実際に作ってみた
クッキーが固くならないポイントを勉強したので、早速実践してみたくなりました！
注意ポイントは
- バターをよく練る
- 小麦粉はさっくり混ぜる
今回はこの２点に特に注意しながら作ってみたいと思います。
まずは常温にしたバター。
泡立て器を当てたら、力を入れなくても刺さるくらいのやわらかさになっています。
そして混ぜ・・・
って、泡立て器にバターが全部入り込むよね！
私がバターを溶かして作業しちゃってた理由のひとつは、これだったわ！イライラしちゃう！
泡立て器の内側にバターが入り込む
↓
バターを泡立て器から出す
↓
再び泡立て器の中にバターが入り込む
↓
(エンドレス)
あぁー、もう〜！！
それでも今回はバターをよく練ることをポイントとしています。泡立て器に負けずに、５分ほどチマチマと混ぜていくと・・・
全体的にやわらかくなってきました。イメージはマヨネーズ。
本当はここからもっと練るべきなんだろうと思いつつ、もう疲れたよ。私にはこれが限界・・・ということで、さっさと砂糖を投入しちゃいました。
砂糖が入った方が、バターが練りやすいように思います。
あと、バターの量が多い方が断然練りやすいです。少量だと泡立て器に全部取り込まれちゃう。バターが少量の時は、小さい泡立て器を使うといいのかな？
私的には普段よりも頑張ってバターを練りましたよ！続いて、卵投入。
んん〜・・・卵を入れたら、バターがまだしっかり練りきれてないような感じがあります・・・本当にきっちりバターを練るのって、どれくらいの時間かけるんだろう・・・
でもここまで来たら、もう後戻りはできません。
続いて、小麦粉投入！
※今回は抹茶クッキーです。
さて、例の「切るように混ぜる」を実行する時がきましたよ！
ゴムベラに持ち替えて、こう！ですね！
最初のうちは「おいおい、本当にこれで生地が混ざるのかよ？」(洋画口調)ですが・・・
なんとなーく生地がまとまってきます。
時折周りの小麦粉をかっさらいながらも、切るように混ぜていきます。
できた・・・！
「切るように混ぜると、そぼろ状になる」と見ましたが、そんなにそぼろ状にはなりませんでした。そぼろ状になるかどうかは、使用するレシピの分量にもよるのかも。
そぼろ状にはなりませんでしたが、ところどころこぼれている生地もあります。まとめてラップで包んで冷蔵庫で一休みさせます。
冷蔵庫で休ませることで、生地がまとまって扱いやすくなりました！
あとは適度なサイズに整えて、焼くだけ。
完成です！
今回は抹茶、チョコチップ、コーヒーのクッキーを作りました。コーヒークッキーは初めて作ったけど、卵なしレシピだったから成形が難しかったです・・・
オーブンがない家なので、オーブントースターとフライパンで焼きました。以前もオーブントースターとフライパンで焼いたので、使った器具による焼き具合の違いは少ないと思います。
コツを押さえて作って、食感は変わった？
結論から言いましょう。
同じレシピのクッキーでも、以前より固くない仕上がりとなりました・・・！
少しの意識で、仕上がりも変わってくるものですね！ちょっと感激！
でも、私、もしかしなくて固めのクッキーの方が好きかもしれない・・・あのボリっとした食感がさ・・・
まぁ素人の趣味なので、その時その時で出来が変わっちゃうのはご愛嬌だし。今後は混ぜるコツを少し意識しながら、自分好みのクッキーが作れるようになれたらイイナ。
★この記事の評価★
★★★★☆
