失敗しないための料理の下ごしらえ

失敗しないための料理の下ごしらえ

下ごしらえをするとしないとでは、料理の仕上がりが大きく変わってきます。プロの料理が美味しいのは下ごしらえが丁寧だからという意見もあるほどです。基本的な下ごしらえをマスターして、おいしい料理を作りましょう。

アク抜き

野菜や山菜などには苦味や渋味などのアクがあります。アクこそが素材の持ち味でもありますが、あまりにアクが強いと料理の味にも影響します。調理前に水や酢水にさらしたり茹でることで、渋みの元となるアクを取り除くことができます。

アク抜きの方法は素材によって異なります。日常からよく使うナスやごぼうは切ってすぐに水に入れてさらすことでアク抜きができます。ほうれん草はさっと茹でてから水にさらします。

油抜き

油揚げや厚揚げなど、油で揚げた食材の表面についている油を取り除く作業です。食品をザルに乗せて熱湯をかけたり、たっぷりのお湯でサッと茹でることで油抜きができます。
油抜きをすることで油くささがなくなり、味が染み込みやすくなります。

ちなみに『油通し』は素材の表面に熱を通して、炒めやすくする方法です。油抜きとは逆ですね。
油通しをすることで野菜は青臭さが抜け、肉はうまみを封じ込めた仕上がりになります。

料理の下味をつける時間

唐揚げや、照り焼きなど、肉や魚に下味をつける時間はどれくらいかけていますか？

時間が短いと味が染み込まないし、長いと味が付きすぎてしまいます。
下味をつける時間の目安は10〜15分程度が一般的と言われています。肉や魚のくさみを取り、味をなじませることで、風味を増すことができます。使用する食材の大きさや厚みによっても調整するといいでしょう。