全国の味噌の種類と、保存方法
食卓に欠かせない味噌汁。普段何気なく飲んでいるけど、味噌の種類はかなり豊富！同じ原料を使っていても、作られる土地によって味も変わるんですって。たかが味噌、されど味噌。こだわりの味噌を探して、料理の幅を広げてみませんか？
味噌の種類
味噌の種類は大きく分けて3種類。
- 米味噌
- 豆味噌
- 麦味噌
2種類の味噌を合わせたり、複数の麹を使って作る調合味噌というのもあります。
味噌は大豆をベースに、使う麹によって種類が変わってきます。
米味噌の特徴
米味噌は全国的に生産されていて、味噌全体で80%の生産量を占めています。
米味噌は大豆と米麹で作られます。
米麹は、いま話題の塩麹の材料でもありますね。大豆と米麹があれば、家庭でも味噌作りができます。
家庭で米味噌作りができるキットを販売しているショップもあります。手作り味噌って憧れませんか？
豆味噌の特徴
私は愛知県に住んでいるので、米味噌よりも豆味噌の方が馴染みがあります！
赤味噌といって、八丁味噌が有名ですよね。生産量は5%と意外に少ないことに驚きです。自分にとって馴染みがある味噌なので、全国的に食べられていると錯覚しちゃってました。愛知・岐阜・三重の東海三県が主な生産地です。
豆味噌は大豆と豆麹で作られます。
麦味噌の特徴
麦味噌は「田舎味噌」とも呼ばれ、主に中国・四国・九州地方で作られています。
麦味噌は大豆と麦麹で作られます。生産量は全体の9%と、米味噌の次に生産されています。
地域による味噌の種類
同じ原料を使っていても、地域によって風味が異なります。これは発酵させる微生物の働きが違うからなんですって。
東北地方
東北地方は飢饉に備えるために味噌作りが重要な地域だったそうです。
などの、辛口の米味噌が多く作られています。
仙台味噌は伊達政宗が軍料用としての味噌を作ったのがきっかけだそうです。「なめみそ」とも呼ばれます。
信州地方
淡色辛口の米味噌で、全国の味噌生産量の4割を占めています。
中でも信州味噌が代表的銘柄で、今では全国的に生産されています。汁物や田楽、味噌煮まで、どんな料理でも使える万能味噌。レシピで「味噌」とあった場合は信州味噌を使えば大丈夫だそうです。
信州味噌はやや酸味のあるさわやかな香りが特徴です。
関東地方
米麹をたっぷり使った、濃厚な甘みが特徴の「江戸甘味噌」が有名。粕漬けやぬたなどに使用されます。
私は江戸甘味噌を使ったことがないのですが、田楽、土手鍋など魚料理や肉料理など濃い目の味付けに向いているそうです。江戸甘味噌単独で味噌汁に使うのはあまり向いてないので、合わせ味噌にする方がいいみたい。
中部地方
などの銘柄で呼ばれる豆味噌が特徴。濃厚な旨みと渋み、若干の苦味がありあす。
煮込み料理などに使いますが、味噌カツなどにも使われますよ。
味噌カツや田楽にかける用なら、チューブタイプのかけ味噌が便利。愛知県ではマストな家庭の常備調味料かもしれません！
関西地方
関西の味噌は熟成期間が短く、塩分濃度も低く、色も薄いのが特徴です。着色を避けるために大豆は蒸さずに、脱皮したものを使用しているそうです。
魚の西京味噌漬けは有名ですよね。
和食以外にもクリームシチューやグラタン、パスタなどのクリーム系の料理の隠し味にも使えます。
九州地方
九州地方は麦味噌が主流。麦独特の香りと、さらっとした甘みが特徴です。
| 長崎 鹿児島 熊本 |
 |
淡色甘口 |
| 大分 |  |
赤色辛口 |
同じ麦味噌でも地域によって特徴があります。
味噌の保存方法
味噌は保存食
というけど、味噌に使われている麹は生きています。一度開封した味噌はきちんと保存しないと、酸化してしまいます！
味噌はできるだけ空気に触れないように、密閉した容器に移します。ビニール袋に入っている場合は、空気を抜いて袋を閉じるか、保存容器に移し替えましょう。味噌の表面にもラップを貼った方が、酸化が防止できますよ。
バラの模様の味噌保存容器を見つけました！味噌入れにエレガントなバラ。。。何かミスマッチな気がしちゃうけど、洋風のキッチンの雰囲気を壊さないのはいいかも。
味噌の冷凍保存
味噌は冷暗所や冷蔵庫で保存します。
初めて知ったのですが、味噌は冷凍庫に入れておくと長期保存もできるそうです！味噌は冷凍庫に入れておいても凍らないので、使う時もそのまま普段通りに使えるそうです。味噌を使う頻度が少ない家庭なら、冷凍庫で保管した方がいいかもしれませんね。
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