話題の調味料 塩麹を使いこなす
NHKの「あさイチ」や「はなまるマーケット」「めざましテレビ」などのTV番組だけでなく、主婦に人気の雑誌「mart」でも紹介されるほど塩麹は注目の食材。ファミレスのメニューにも使われたり、すっかりお馴染みの食材になりましたね。あなたも塩麹の使い方、作り方をマスターしてみませんか？
塩麹の使い方
塩麹は「魔法の調味料」と呼ばれるほど、様々な使い方ができます。
- あえる
- かける
- 炒める
塩麹は大きく分けて、３つのパターンで使うことができます。
最初はどう使ったらいいのか悩むところですが、「塩の代わり」という感覚で使えばOK。塩麹を塩の代用にする場合は、レシピの2倍の量を使用します。「塩：小さじ１」という場合は「塩麹なら小さじ２」ということです。
分量を増やしたら、塩分が高いのではないかと不安を感じるかもしれません。でも、塩を使うよりも塩分を1/4に抑えることができるそうですよ！塩の代わりに塩麹を使うことで、塩分を抑えることができるだけでなく、まろやかで風味が増します。塩麹は病人食にも使えるそうです。
塩麹はどこで買える？
塩麹は一般的なスーパーでも販売しています。
市販されている塩麹は、ビンに入っているものが多いです。値段は140〜160g入りで500円程度となっています。
塩麹の作り方
塩麹はスーパーで購入することができますが、話題の食材なので売り切れていることも多々あります。しかし塩麹は自分で作ることもできます！
塩麹の材料
- 米こうじ ：150g
- 塩 ：50g
- 水 ：180cc
必要な材料はこれだけ。レシピの分量は、好みに合わせて塩の量を調整しても問題ありません。あとは塩麹を入れる容器があれば誰でも簡単に作れますよ。米こうじも、塩麹と同様にスーパーで購入することができます。
ネットでは塩麹セットとして、米こうじと塩をセットにして販売しているショップもあります。セットで購入すれば、材料選びによる失敗はないので心強いですね！
塩麹を作る手順
- こうじを手でほぐす
- 塩を加え、更に手で混ぜ合わせる。体温が伝わることでこうじが活性化します。
- 15分ほど混ぜあわせた後、水を入れる。乳白色になるまで揉みほぐす。
- 容器に移し、ふたをゆるめた状態で常温で保存する。
- 1日1回かき混ぜ、空気に触れるようにする
- 1週間〜10日程度で完成！
こうじが指で潰せる程度の柔らかさで、味噌に似た香りがしてきたら完成の目安です。
実際に塩麹作り体験をした記事は手作り塩麹に挑戦にまとめました。
塩麹の保存期間
作った塩麹は冷蔵庫で半年ほど保存可能です。麹と水が分離していたら、その都度に混ぜ合わせるようにしましょう。
長期保存していると塩麹は茶色に変色してきます。白かった塩麹が茶色に変色してくると、ちょっとビックリしますよね！でもこれは空気に触れたことによる酸化で、茶色に変色しても問題なく使えます。
塩麹のレシピ本
塩麹を使ったレシピを集めた本も何冊か発売されています。
塩麹と甘酒のおいしいレシピ―料理・スウィーツ・保存食 麹のある暮らし
塩麹レシピが充実した本です。塩麹の作り方は１ページのみなので、塩麹自体を初めて作る人にはちょっと難しめかも。
卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹＆甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ
塩麹と甘酒を使ったスイーツレシピの本。スイーツに特化しているのが面白いですね！塩麹を料理以外に使いたい方にオススメです。
手間のかからない塩麹の使い方
- 塩の代わりに使う
- ドレッシング
- 天ぷらのつけダレ
- 味噌汁のダシ代わり
塩麹はそのままでも使い方次第でいつもの料理をおいしく変えることができます。
塩麹で「漬ける」
肉の塩麹漬け
塩麹のよさを発揮するなら、肉料理がオススメ！塩麹を使うことで、肉をやわらかくし、うまみ成分をプラスします。
使う肉は豚肉、鶏肉など何でもOK。塩麹をつけた肉を一晩冷蔵庫に置いて、フライパンやオーブンで焼くだけ。付け合せの野菜も塩麹を使うと、味付けも簡単です。
塩麹の漬物
塩麹は古くは漬物床として使われていました。塩麹を漬物として使うのは基本的な使い方だし、何より簡単にできますよ。
材料
- キュウリ ：3本
- 塩麹 ：大さじ２
- ショウガ ：一片
作り方
- キュウリの皮を剥き、5mm程度の厚みに切る。ショウガの皮を剥いて、千切りにする。
- 材料を全部ビニール袋などに入れ、揉み込む。
- 袋の空気を抜いて、密閉状態にする
冷蔵庫で一晩置いて、完成です。漬け込み時間が１〜２時間なら、浅漬け風に仕上がります。
塩麹豆腐
はなまるマーケットでも紹介された「塩豆腐」を、塩麹で作ってみましょう。普段よりも素材本来の風味と甘みを引き出しつつ、塩分を減らすことができます。
材料
- 木綿豆腐 ：１丁
- 塩麹 ：大さじ２
作り方
- 豆腐の水切りをして、全体に塩麹をまぶす
- 容器に入れ、冷蔵庫に入れる
- 水分が出たらその都度捨て、３日以上漬け込む
塩麹豆腐は10日ほど保存可能です。結構長いこと保存できるので、作り置きにも適しています。
塩麹ごはん
いつものご飯も、塩麹を加えるだけで風味が増します。
材料
- 米 ：2合
- 塩麹 ：大さじ２
作り方
- 通常通りに米を洗い、塩麹を加え混ぜる
- 米を炊く
こうじの持つほんのりした甘みが、米の美味しさを引き立ててくれます。
炊き上がった塩麹ごはんは、おにぎりにするのがオススメ。塩麹で味が均等に付いているので、新たに塩をまぶす必要もありません。お弁当用に冷凍保存してもいいですね。
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