手作り塩麹に挑戦

手作り塩麹に挑戦

 

話題の塩麹を手作りしてみました！インターネット、テレビ、雑誌などで塩麹のレシピに注目が集まってスーパーでは売り切れも。本当に美味しいのか気になるし、親切に説明されたレシピも多くて私でも作れそうな雰囲気だったので、実際に挑戦してみました。

塩麹に作りに使った米こうじ

今回使用した米こうじはこちら。

200g入で500円の徳吉醸造の国産米麹です。近所のスーパーで購入しました。米こうじを買うのは初めてなので売り場を探しましたが、こんにゃくと厚揚げの間においてありました。

米こうじを使うのも初めてです。発酵食品なので独特のニオイがあるかも・・・と思いながら、ニオイをかいでみたところ・・・思ったより臭くない！というかほとんど臭わない！鼻を近づけてクンクン嗅がなければ臭いは感じません。予想では酒粕っぽい臭いを想像していましたが、実際の米麹はかすかに墨汁みたいなニオイがします。

米こうじをほぐす

今回は雑誌の「mart」を参考に

• こうじ３：塩１：水４

の割合で作ります。用意した米こうじは200g入りでしたが、上の割合で計算がしやすいように180gで使いました。

覚えておくと便利！米こうじの重さは、大さじ１で10gです。

今回は大さじ2杯を袋から抜いて180gにします。

まずは米こうじをボウルに入れ、手でほぐします。乾燥してバラけているように見えたこうじも、実は固まっている部分がありました。

米こうじはちょっと手にくっついてきます。ぎゅっと握ってみると少し固まる感じです。

3分ぐらい揉みほぐしたところ。お米の形が崩れてポロポロしています。

塩を入れる

今回の塩麹作りに使った塩は粟国の塩です。もう何年も使い続けている海の塩です。ウマイです。(リンク先のページに塩の作り方が載っています)

martをよく読むと小さな字で「使用する塩は岩塩や精製塩は不向き」と書いてあります。岩塩を使った塩麹も市販されているのですが、自宅で作るには海の塩が作りやすいという事でしょうか？

塩を入れます。米こうじ180gに対して、塩は60g入れました。

塩を入れると米麹がサラサラした手触りに変わります。おもしろいですね。

マートでなく、以前ネットで見た塩麹レシピに「塩を入れて15分ほど揉み込む」とあったので、それを参考にしてここから15分揉み込みます。しっかり揉みほぐすことで手の温度がこうじに伝わって、発酵しやすくなるのだそうです。

５分経過

こうじが固まってきているような雰囲気です。でもまだバラけている部分も多い。

１０分経過

麹がまとまってきました。米こうじの量が、揉みこむ前よりも減ったような気がします。

１２分経過

混ぜる作業もちょっと飽きてきました。結構固まるようになってきたし、もうやめたい気分。

１５分経過

こうじがひとかたまりになりました！カリフラワーみたい。こうじ、小さくなったなぁ。手のひらに全量が載っています。

水を加える

揉み込んだ麹に水を加えます。

こうじ３：塩１：水４とするため、今回は水を240cc入れました。

今回の塩麹の材料のレシピは

米麹	180g
粟国の塩	60g
水	240g

となりました。

水を入れた時点では、水は透明のままですが

米麹と水を混ぜ合わせることで、水が白くにごります。

martのレシピでは「ドロリとするまで手ですり合わせる」と書いてありますが、3分くらいすりあわせてもドロリとなりませんでした。ドロリというより、手が一枚何かで覆われてる感じかなぁ。

そして気付いた！手がすべすべしている！こうじには美肌効果もあるかも！

容器に移す

こうじと水が混ざったようなので作業はほどほどで止めて、容器に移します。今回はイワキのパイレックス密閉容器に入れました。容器にニオイがつかないようにガラスの保存瓶を選びました。

フタは少し開けた状態にしておきます。二酸化炭素が発生する可能性があるので、完全に閉めるのは危険なんですって。

塩麹の下準備が終わっての感想

心配した、こうじ独特のニオイは特に感じませんでした。

米こうじと塩をを揉み込む作業は粘土遊びに近い感覚かもしれません。ニオイも強くないので、子供にお手伝いしてもらってもいいかもしれませんね。でも15分揉み込むのは面倒でした。本当に15分やる必要があるのかどうかは何度か塩麹を作ってみないとわかりませんね。

塩麹の仕込みが終わった後に手がすべすべ、しっとりになるのは嬉しいところです。

塩麹の発酵一日目

米こうじ、塩、水を混ぜて一日たちました。

水部分と麹部分で分離しています。塩麹になるまでおよそ2週間、毎日、一日一回混ぜます。

どんな道具で塩麹を混ぜるか迷いましたが、さしあたりバターナイフで混ぜておきました。塩麹を仕込んだ昨日と、特に変わりありません。

今は冬なので発酵に時間がかかりそうです。

発酵12日目

かぜをひいて記事を更新できませんでした。塩麹を仕込んでから12日目になりました。

水と麹の分離感は、作りたてよりむしろ増したかも。

混ぜた時にスプーンに重みを感じ、トロッと重みを感じます。

なめるととっても塩味が強くて驚きました。まだ「完成！」と言い切れない感じなので、もうしばらく発酵を続けます。

完成　発酵14日目

塩麹を仕込んで14日目です。2週間も発酵させればいいだろう、ということで本日完成とします。

やっぱり水部分と麹部分は分離するんですね。

トロット感は12日目と比べて差がありません。

舐めると味は塩味、香りは作り始めと同じく墨汁の香り、最後に甘みを感じます。一言で言うと「塩味の鏡餅」の味がします。お米の味ですね。(私の味覚表現は一般的でないようなので、おかしな表現になってたらごめんなさい。マズイという意味ではありません。)

完成後は冷蔵庫で保管します。

手作り塩麹の感想

今回はスーパーで麹を買って自分で麹と塩の重さを測って作りました。作り方も雑誌マートを見て作りましたが、なんとなく「これで間違ってない？」という不安もありました。

手作りの塩麹キットが市販されているので、キットを使えば計量間違いもなくて安心感があると思います。いざとなれば販売先に電話して質問できるのもいいですよね。