誰でも楽しめるこだわりの「だし」

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「だし」というと、鰹節をイメージする人が多いかと思います。しかし日本で使われるだしは鰹節だけじゃない！昆布、椎茸、煮干し、さば、アゴ・・・身近なものから、地域の特色が生きたものまで、ダシの種類はかなり豊富にあります。ダシにこだわって、いつもの料理をワンランクアップさせてみませんか？

自分でダシ、取ってる？

ダシは料理の名脇役、と言うかはわかりませんが、どんな料理にもダシは使われます。

自分で料理を始める以前は「ダシなんてそんなに必要じゃないよね」と思っていたこともありました。実際に料理でダシを入れ忘れたこともあります。そこでようやく気が付きました。ダシがないと、料理はおいしくない！ダシがなくては、料理の味が締まりません。

最近では自分でダシを取らずに、化学調味料のダシを使う人がほとんどかもしれません。しかし、だしを取ることはそんなに難しいことではありません。だしをきちんと取ることは、塩分や調味料を減らすことにも繋がります。健康的な食生活のためにも、自分でダシを取ってみませんか？

かつお節は主に関東で使われています。澄んだ淡い黄金色で、食材そのものの味を生かします。

かつお節は作るのに手間がかかり、高価です。しかも大量に使わないと濃いダシが取れません。今では普段から使われてますが、かつお節はお祝いの席や割烹などで使われることが多いのだそうです。

手順としては簡単ですね。

注意点としては、かつお節を漉したあとでかつお節を絞らないこと！

絞ったらダシをもっと出せるんじゃないかと思ってしまいますが、無理して絞ってはダシの後味が悪くなります。ダシは絞らず、時間をかけてゆっくり漉しましょう。

鰹だしが関東で多く使われるのに対して、昆布は関西でよく使われます。昆布だしは甘みがあり、あっさりしています。

昆布だし、といっても昆布の種類によって、だしが違うって知ってましたか？

真昆布	上品な甘みと香りがある。ダシの色は澄んでいて、昆布の王者と呼ばれることも。上品なだしが取れ、佃煮などに使われる。
羅臼昆布	香りがよく、濃厚でコクがある。上手にとらないとダシの色が濁りやすい。昆布の幅が広く、昆布巻きなどに使われる。
利尻昆布	真昆布よりも塩味がある。透明な澄んだ色。湯豆腐や千枚漬けなど、京料理で使われることが多い。
日高昆布	利尻昆布よりも味は薄いが、煮えやすく一般的によく使われる。煮昆布、昆布巻きなど煮物に使われる。

正直、産地が違うだけで味に違いがあるとは思いませんでした。料理に合わせて使い分けれるといいですよね！

一般的に広く使われるのはかつお節と昆布だし。でも日本で使われるダシの種類はそれだけではありません！

サバ節		関東でよく使われる、ごま鯖を使ったさば節。甘みとコクのある濃厚なダシで、そばのかえしつゆに合う渋みが特徴的。
ムロアジ節		つゆの色が濃く、パンチのある味が特徴。中部圏でよく使われ、味噌などのコクや深みのある味と相性バツグン。
煮干し		全国的にも使われますが、特に瀬戸内海で採れたものが四国で使われます。うまみが強く、讃岐うどんや味噌汁などに。
あご節		福岡、長崎で使われる。「あご」とはトビウオのこと。魚臭さが少なく、あっさりしつつも濃厚なダシの香りがします。

こうしてみると、本当にいろんなダシの種類があるんですね。実際に食べ比べてると味の違いもわかりやすいです。自分好みのダシを探すのも楽しいですよ。

ちなみに我が家ではあごだしがお気に入りです。臭みが少ないし、何にでも使いやすいのでオススメです。

調理方法 | 2012年9月24日

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