知っておきたい料理の「さしすせそ」

知っておきたい料理の「さしすせそ」

調味料を入れる順番としてよく言われる「さしすせそ」。料理の基本と言われていますが、どうしてこの順番がいいのかを知っていますか？もし順番を間違えてしまったらどうなるの？気になる料理の基本を理解しておきましょう。

料理の基本「さしすせそ」

自分で料理をしたことがない人でも、一度は聞いたことがありそうな「さしすせそ」。これは調味料を入れる順番を覚えやすくした語呂合わせです。

• さ：砂糖
• し：塩
• す：酢
• せ：醤油（「せうゆ」に由来）
• そ：味噌

主に和食の料理の味付け時に適用されます。

「さしすせそ」の順番の理由

砂糖は分子が大きいので、味が浸透するのに時間がかかります。砂糖の味を浸透させるためが主な目的ですが、砂糖には他の調味料の浸透をよくする効果もあります。

塩は材料の水分を外に出す作用があります。早めに塩を入れることで、煮汁の味を決めやすくなります。
塩を早めに入れすぎると、素材が固くなってしまうことがあるので注意が必要です。

酢・醤油・味噌は、香りを飛ばさないようにするために最後に入れます。特に味噌は「さしすせそ」の中で一番風味が飛びやすい調味料です。味噌汁の調理においては、「火を止めてから」と言われることもあるのでイメージしやすいですね。

「さしすせそ」の順番はあくまで原則。八丁味噌のように煮こんで使う味噌もあるし、西洋料理では砂糖を料理に使うこと自体が珍しいです。もし順番を間違えてしまっても、極端に料理が台無しになるわけではありません。

「さしすせそ」以外の調味料

料理の「さしすせそ」は基本的に和食作りに言われます。和食に使う調味料なのに入っていない調味酒、みりんや、ケチャップなどのその他の調味料はどのタイミングで入れるものなのでしょうか？

「さしすせそ」の「さ」は酒/砂糖という場合もあり、調味酒は先に入れます。みりんは甘みのある調味料ですが、最後に入れます。みりんを先に入れると素材が固くなってしまうのですが、煮魚など荷崩れを防ぎたいときには先にいれます。
洋風の煮物に使うことの多いケチャップは、トマトの香りを飛ばしたいなら早めに、香りを残したいなら最後に入れます。

調味料を入れる順番は、料理に使う素材や調味料の性質に合わせていれるといいですね。