お刺身の切り方の基本
お寿司屋さんで食べる、角の立ったお刺身って美味しいですよね。身を潰さないようにスーと切るのが美味しいお刺身のコツ。
スーパーで買ったお刺身も、きちんとした包丁の使い方と切り方をマスターすればイチランク上の味になりますよ。
刺身の基本知識から
まずはお刺身の基本知識からおさらいしましょう。
スーパーで売ってる刺身の種類
スーパーで売っているお刺身には、すでに一口大の大きさに切ってあるものと、長方形の塊になっているものがあります。
長方形の塊になっているものを「さく(冊)」といい、今回使うのはコチラのさくになります。
お刺身は切った部分から鮮度と味が落ちていきますので、美味しいお刺身を家で食べるなら断然さくを選ぶべきです。それにさくのほうが安いのでお得ですよね。
生もの・冷凍・解凍
スーパーの棚に並んでいるお刺身には、生とか解凍とかのシールが貼ってありますよね。
「お刺身って全部生じゃないの？」と思う方もいるかもしれませんが、じつはちょっと違うんです。
「解凍」とは、漁船で魚を取った後、冷凍庫でコチンコチンに凍らせたものを、解凍して店頭に並べたものです。
「冷凍」とは、解凍せずにそのまま並べたものです。
「生」とは、とれた魚を冷凍せずそのまま切ったのものです。
最近では冷凍技術や解凍技術がすすんでいるため、解凍物でも生と変わらない場合もありますが、より美味しい物を食べたい場合は生を選んだほうが無難です。
刺身を切る
刺身を美味しく切るための準備
美味しお刺身を作りには、刺身の組織を潰さないようにスパッと切ることが重要です。
包丁をよく切れるようにしておく
刺身を切る前に砥石やシャープナーを使って包丁を研いでおきます。
できるだけ刃の長い包丁をつかう
柳刃包丁など、刺身専用の包丁がある場合はそれを使います。
一般的なランクの刺身包丁なら15,000円〜20,000円程度で購入できます。
興味本位で楽天で一番値段の高い柳刃包丁を調べてみたら、35万円・・・！
包丁用のサヤだけでなく、錦袋と桐箱までセットになっています。ここまで来ると包丁というより、日本刀みたいですね。
プロでなければここまで立派な包丁でなくてもいいと思いますが、家庭のキッチンには刺身専用の包丁が無いのでは？その場合はできるだけ刃の長い包丁を使います。
刺身の切り方
刺身を切る場合は、引き切りで切ります。
引き切りとは、包丁の手前に引く動作だけで切ることです。
上から押し付けたり、前後に動かさないように気を付けます。
- 刃元を刺身のさくの角に当てます。
- 力を入れすぎないように包丁を引き、自然に刃先が身に落ちて行く感覚で切っていきます。
- 徐々に刃を水平に持って行き、奥の身の切ります。
- 切り残しの無いように、まないたと刃の接点を水平に引きます。
- 刃先を残したまま、刃元を持ち上げるように包丁を抜いていきます。
刺身は右から切っていき、切った後は包丁の刃先を使って右に寄せます。（左利きの場合は逆になります。）
慣れれば意外に簡単に切れるようになります。
よく切れる包丁を用意することと、力を入れずに一筋で切ることがポイントですね。
★この記事の評価★
★★★★☆
